ステーキのグラムと焼き加減の選び方｜部位の違いとレアで食べてよい肉・いけない肉

部位の特徴

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  サーロイン：腰の部位。赤身と脂のバランスがよく、片側に脂身がつく。ステーキの定番。

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  リブロース：背中の中央あたりの部位。脂の入りがよく、やわらかくジューシー。

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  ヒレ：1頭から少ししか取れない部位。脂が少なく、とてもやわらかい。価格は高め。

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  ランプ：ももに近い腰からお尻の赤身。脂が少なく肉の味が濃い。価格が手頃で、量を食べたい人に向く。

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  ハラミ：横隔膜の部位。内臓に分類されるが赤身のような食感で、手頃な価格のステーキによく使われる。

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  肩ロース：適度に脂が入り、やや歯ごたえがある。安価な厚切りステーキによく使われる。

何グラム頼めばいい?

ライスやサラダを付ける前提なら、150g前後が一般的な1人前、200gでしっかり、300gでがっつりという目安です。450gを超えると、肉だけでかなりの量になります。脂の多いサーロインやリブロースは300gを超えると後半に重く感じやすいので、量を食べたい日はランプやハラミなど赤身の部位を選ぶと食べきりやすくなります。

メニューのグラム数は、ふつう焼く前の重さです。肉は焼くと水分や脂が抜けて軽くなるので、皿にのった肉が表示より少なく感じるのは自然なことです。骨付き肉の場合は、骨の重さを含んだ表示かどうかも確認しましょう。

焼き加減の目安

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  レア：表面だけを焼き、中は赤い状態。やわらかく、肉汁が多い。

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  ミディアムレア：中心に赤みが残る。迷ったらこれを選ぶ人が多い。

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  ミディアム：中心がピンク色。赤身と火の通った部分の両方を楽しめる。

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  ウェルダン：中までしっかり火を通す。脂の多い部位は香ばしさが出る。

熱した鉄板や石の上で提供される店では、テーブルで自分の好みまで焼き足せます。こうした店ではレアで頼み、ひと切れずつ焼きながら食べると、最後まで熱々のまま好みの焼き加減で食べられます。

中まで焼くべき肉を知っておく

牛の塊肉は、菌がついているとしても主に表面なので、表面をしっかり焼けば中が赤くても食べられるとされています。これに対して、ハンバーグのようなひき肉料理、細かい肉を結着させた成形肉、やわらかくするために筋切りや調味液の注入をした肉は、内部まで菌が入りこんでいる可能性があるため、中心までしっかり加熱する必要があります。メニューに「成形肉」「加工肉」「中までよく焼いてお召し上がりください」といった表示がある場合は、必ず指示どおりに焼きましょう。

体調がすぐれない日や、子ども・高齢の方・妊娠中の方と一緒のときは、部位にかかわらず中までよく焼くのが安心です。

満足度を上げるコツ

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   最初のひと口は塩だけで

   ソースをかける前に、塩やこしょうだけで食べると肉の味がよく分かります。部位ごとの違いを覚えるのにも役立ちます。

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   途中で味を変える

   醤油ベースのソース、わさび、にんにく、おろしポン酢など、卓上の調味料を使い分けると300g以上でも飽きにくくなります。

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   ライスは肉の量に合わせる

   肉が300g以上なら、ライスは普通盛りでも十分です。大盛り無料でも、肉を食べきれる量に合わせて選びましょう。